中国数控机床网 | 太空模具网 | 宇宙五金网 | 星星电子网 | 银河汽车网 | 人才频道
 
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  11. 11
  12. 12
  13. 13
  14. 14
  15. 15
  16. 16
  17. 17
  18. 18
  19. 19
  20. 20
  21. 21
  22. 22
  23. 23
  24. 24
  25. 25
  26. 26
  27. 27
  28. 28
  • 广告一
  • 广告三
  • 广告二
  • 广告四
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告二
  • 广告三
  • 广告四
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告二
  • 广告三
  • 广告四
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
巴西累计确诊病例升至世界第二,仅次于   快评|公积金制度应改革,但“一刀切”   辽宁规定虐童者终身禁入婴幼儿照护   普京警告:俄罗斯今秋或遭遇第二波疫情   全国政协委员乔旭:建议实行“一三制”   欧洲多国外长针对美国发表联合声明   孟晚舟引渡案迎关键判决,四天后,她能   “建议春节放假15天”被重提,两个理   特朗普:美国正研发17倍音速"超级导   美国协商在日部署中导?日媒:违背专守   美媒:美国一架F22战斗机训练中坠毁   “麻辣粉”没降价 下周LPR降息大概   虽然很黑暗 但CNN承认:特朗普这个   日本政府从2019年年初血液样本中检   俄外长疑美在全球部署生物实验室动机不   特朗普扬言“击败”病毒 坚持“不得罪   美国纽约时报广场惊现“特朗普死亡时钟   中国抛售千亿美债,世界各国纷纷跟进”   巴基斯坦参议院通过决议,指出与中国的   台积电宣布在美建半导体工厂:采用5纳  
首页 >> 美食 >> 菜肴制作
这里有一份做猪蹄的秘方,献给爱啃猪蹄的你
来源:中国数控机床网休闲频道   发表时间:2020/1/21 12:43:00  浏览次数:49
【字体:
 

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期,原文标题《猪蹄几味》,严禁私自转载,侵权必究

关于猪蹄,有人专爱“掇食其皮”,有人啃骨,也有人吃筋;有人喝它熬出的浓汤,有人用它卤烂的肥肉下饭。

记者/驳静

摄影/常缓山

“潮味隆江猪脚饭”的爷儿俩和他们做的卤猪脚,色泽很是诱人


富苑与潮香,一丰一简

潮汕有两个地方做猪脚有名,一是汕头市澄海东里镇,一个是潮州揭阳惠来县,隆江就是后者的一个镇,相比之下,“隆江猪脚”自然是大大有名。“沙县小吃”“兰州拉面”“杭州小笼包”“桂林米粉”,这个长长的队伍里,恐怕要给“隆江猪脚饭”留个位置。不过不像“杭州没有杭州小笼包,兰州也没有兰州拉面”这类调侃,潮汕街头的“隆江猪脚饭”却很常见。

“地名+食物”,组合成人们熟悉而直接刺激唾液分泌的格式。走在汕头街上,经常就能看到招牌上大大的“隆江猪脚”边上落了小小的款,那才是小店的身份标识。

我和老常去了其中若干家,对一对父子料理的简朴小店印象极好。它的招牌上有小小落款“潮香”二字——就在它所在的红领巾路,几步开外又另有一家“隆江猪脚饭”,这一带是汕头的老旧街区,这样的小店比比皆是。

一次在成都,无意中注意到,这座喝着蹄花汤长大的城市,竟然也对“隆江猪脚饭”情有独钟。当然,因地制宜,这里的猪脚饭料理者,有些会将猪脚切得更细碎,也不免要附上辣椒作为补充。汕头市潮菜研究会会长张新民说东里有种猪脚饭的吃法,他一直惦记着要再去,地方是在菜市场边上的一个摊档。它是将猪脚切得很细小拿去熬,熬制成冻,切一块出来,汤冻融化,就是很好的调料。可以融到热腾腾的干饭上,也可以融入蚝仔米汤里。从前劳动人民见有长凳摆着也不坐,呼哧呼哧,吃完就走。

“潮香”这家小店,当然是很传统的做法。猪毛细细处理干净,一条猪脚横向砍成四块:头圈、断轮、四点、蹄尾(据说也有将脚骨纵向剖开得其骨髓的)。接下来就交给时间,当然,火候也有起落,先用大火,再转小火,卤到透彻起胶质,皮上散出诱人的红色的光,这锅猪脚就可以见客了——有人说可称其为“琥珀色”。

盛一块出锅时可千万小心,此时的皮又黏又软,一不当心就会“撕破脸”,那可不大好看。软、烂、糯、腴,一人可以吃两盘,吃的时候还需小心,卤汁不要黏到嘴角,一旦黏上,光用纸巾可擦不下来。究其制作过程,其实与“卤”无异,与一般意义上的“卤”有点不同的地方是,卤是浓汁,这锅猪脚的汤底仍显得透亮。

这对父子是土生土长的隆江人,父亲看上去50岁上下,儿子则才21岁,他说自己“不大会读书”,帮父亲干了几年后,“慢慢就交给我了”。交给他的活计包括但不限于,每天早上去半小时车程外的菜市场买新鲜猪脚,5点半下锅开煮,煮到10点半开卖。小伙子真诚可爱,他说:“每天的卤汤都是要倒掉的,现在的猪肉不比从前,留不下老卤了。”配方倒是从爷爷手里传下来的。“据说有一个羊皮卷,卷上写满了菜谱,这个卤猪脚只是其中之一,”说完又补充,“有没有吹牛我就不知道了,反正我是没见过”。

他说这句话的时候,我正往锅那边凑,小火“嘟嘟嘟”地滚着一锅,颜色赤重,这是酱油、南姜和香茅叶等多味大料久熬所得,五六个钟头的时间里,肥肉里的油脂加入卤汁,卤汁又渗透到猪脚中,这等形色叫人馋涎。

此时刚过用餐时间,父子二人也各自切了猪脚来当午餐,二人边吃边同我们聊上了——很多这样的小店,老板们都热爱跟人聊天。

小伙子听他爷爷说,那时候做的卤猪脚,比现在香一百倍。“那你吃到过吗?”我问。“我没有,连我爸都没吃到过。”那是几十年前,生意也不是像现在这样做,都是大户人家要请客了,来订一锅,“按席数来卖,像现在说的私人订制”。后来因为战乱与动荡,这项手艺停了下来,老卤自然也不得保留。

8年前,这家人的生计是在隆江养小甜虾,渐渐做不下去了,一咬牙,举家搬到广州,开起了这家小店,自然也是对这味猪脚配方很有信心。刚开业的时候前两周几乎没有生意,“一天卖几百块”,慢慢地回头客多了起来,才算是稳住脚跟。一锅好的卤猪脚,可以开起一家店,养活一家人。

汕头当然还有“富苑”,我听说它店里也是以卤猪脚出名。去了之后才意识到,它现在门庭若市,夜糜档口丰饶,猪脚摆在那长三四米的明档上,“800多种”,主角之位早已让位于各类“打冷”,有些还是高价货,不再是那家以猪脚起家的谦卑小店。听富苑老板吴镇城讲,他们家这味卤猪脚也是他爷爷做得的,只不过先是传到了他妈妈手里,他们家在揭阳惠来,“有当年在村里调研的干部来家里吃过,30年后还有再找回来的,就想吃这一口”。他初中毕业,去蛇口闯荡,在面包店、米粉店里都干过,后来还在电梯行业干了几年。21岁回了汕头,开始慢慢做猪脚店。如今盛况空前,生意之好,“每天光是白粥用米就有七八百斤”,更甚至差一点就到广州开分店,“地址都选好了”,权衡之下终于作罢。

一家简朴专一,一家丰饶富庶。我心里默默想,如果只想吃卤猪脚,只怕还是要去那些简朴的小店,没有摩肩接踵的人群和数量多到不可思议的选择。我要的不过是一碗简单的卤猪脚配一碗白粥。

嘉骅做的花雕猪舌

嘉骅做的卤肥肠

咖啡店里的发财猪手

那天在大头华那里品尝完叉烧,从顺德回广州,我们与香港摄影师蒋嘉骅同行。归途中,他跟我谈他做叉烧的经验。他觉得现在已经到了未必要用那么传统的方式做叉烧的时代了,都市厨房也能做出好吃、符合自己口味的食物来。

蒋嘉骅从前给如今已风华将逝的老一代电影明星拍过杂志封面,留下了许多好作品,多年前就到广州工作,也是比较早到内地发展的那一代香港人。他出生在电影世家,80年代即到法国留学。本来是奔着里昂著名的卢米埃尔电影学院去的,去了才知道,原来这种学校基本不招外国学生,想要留下来拿居留证,他就在巴黎找了一间时尚摄影技术学校。80年代的巴黎,摄影大师云集,学完后他去时尚杂志社应聘,名不见经传的杂志,狭小走廊里的面试队伍都排到楼梯口。

后来碰到一个德国华裔朋友,从小郑重学摄影,同样在巴黎混不下去,两人一合计,说那去德国吧。拿着作品到德国《Vogue》杂志,竟然得到赏识。年轻的嘉骅当然开心,那可是《Vogue》,而自己初出茅庐,结果小小的乐极生悲事件当天就发生。那个朋友一家也是广东人开饭馆的,看他不舒服先是给他刮痧,刮痧不成又给他社会保险卡去看医生,结果查出来肝炎,要住院——对方做餐馆生意,这下可好,系统里显示他得肝炎,不得不因此每隔一阵就上医院做例行检查。

蒋嘉骅生了这一场病,就有点想回家,也顾不得什么《Vogue》的工作,病愈后就打点行囊回了香港,没料想从此顺风顺水,刚入行就能拍封面。这几年开餐厅,卖叉烧,人生的重心转移到了美食上。

从摄影师到美食,也不是一步跨过去的。最早是因为弄摄影棚,房子很大,富余出来的空间就弄了一间小小的咖啡厅,常年在摄影棚工作的人都会对外面的快餐深恶痛绝,于是咖啡厅也代行厨房之职,慢慢就对餐厅这行生出点兴趣。工作这么些年,自然是满世界都跑过吃过,好的味道是什么样子的吃到嘴里都泾渭分明。

前几年正经第一次开餐厅,很天真,试图囊括所有他自己爱吃的东西,面铺得很广,远至非洲,近至广州,“什么都有”。人家问他,你这个餐厅是什么风味,他就说“无国界”。“我爱吃的东西太多了,我全部都想放到餐厅里,一直弄到170样那么多。大部分都是我做出来,教给厨师。比如我做东坡肉,不是传统做法,用锡纸包起来,低温慢煮,煮两天。越南米粉,我们在巴黎上学的都知道,我把猪颈肉用香茅腌过再慢煮,就很配米粉。很多厨师只懂一样,我都懂,他们就很气,怎么这个你也会弄。”后来当然是没开下去,“那不叫亏本,叫交学费”。

这次小小的失败毫不影响他对美食的热情,照旧还是像阿妈一样,拖着个带轮子的采购小车,一大早热热烈烈地上菜市场。这天上午,我和老常跟他约好,跟他在西华菜市场碰面,他打算做一桌“全猪宴”,好些东西都得提前卤,头一天上午就得采买齐全。手里头拽着一张小纸片,上面写着食材清单。上菜市场,目标就要明确,打定主意买什么,跟着清单走,才不会被鲜活的市场带跑。

不去菜市场的人,会对猪肉档口里流行用的红光灯吓一跳


一桌全猪宴,办在麦子咖啡厅,蒋嘉骅要做给近20人吃,这个数字不在话下,百人食的家宴他都操持过。麦子咖啡厅位于海珠区一个创业园内,人气并不旺,最醒目处挂着蒋嘉骅拍摄的几幅作品,作品中是几位智力发育迟缓者。我第一次到这间咖啡厅,照片中那位脸圆圆的男生,还曾站在不远处瞧我,看我抬头,笑着过来跟我握手。当时这间咖啡厅刚办起来,本意是为他们这样的心灵障碍者提供工作机会与活动场所,做咖啡,做披萨,在这里学习技能。没有资金,他就操办几次宴席,向亲友筹款,从那以后,“也算是一次招待过上百人的大师傅了”。

叉烧是他之所长,他要做两味,一味是普通版,那倒不去提它;还有一味是“老娘叉烧”,肥肉占比很重。这块五花肉甚至都不好找,我们在市场的猪肉档口来回转了两圈才买到那块中意的,今年猪肉这行情的确叫人感慨,“你看偌大的市场,买块五花肉都不容易”。几道菜上桌后,我对“老娘叉烧”额外上心,见它果然不同,吃下一口,默不作声,但心中一惊,我心想,总算知道自己吃肥肉的底线在何处。

在广州做家宴,“发财猪手”少不了。猪手之外,必有发菜,发菜自然就是“发财”,猪手是“就手”,组合起来总之是极为吉利——这也是广东人用“猪润”代替“猪肝”的原因,毕竟要发财怎么能“干”,莫若“润”,湿润,有水,好意头。如此一说,发财猪手是什么味儿我已经记不得,但“红皮赤状”那些个吉吉利利的道理,我倒是背下来一大堆。

“全猪宴”可发挥的空间很大,蒋嘉骅做菜并不拘泥于地域,还是一股“无国界”的样子。除了发财猪手和叉烧这两味,还有红烧圆蹄、花雕猪舌、腌笃鲜、肉骨茶,最后上来一盆米饭也蒸了腊肠在上面。一晚上吃得宾主尽欢。

 


<<上一页1下一页>>

 
最新新闻
 ●[ 报刊文摘] 巴西累计确诊病例升至世界第
 ●[ 生活] 快评|公积金制度应改革,但
 ●[ 生活] 辽宁规定虐童者终身禁入婴幼
 ●[ 报刊文摘] 普京警告:俄罗斯今秋或遭遇
 ●[ 报刊文摘] 全国政协委员乔旭:建议实行
 ●[ 报刊文摘] 欧洲多国外长针对美国发表联
 ●[ 生活] 孟晚舟引渡案迎关键判决,四
 ●[ 生活] “建议春节放假15天”被重
 ●[ 军事] 特朗普:美国正研发17倍音
 ●[ 军事] 美国协商在日部署中导?日媒
 ●[ 军事] 美媒:美国一架F22战斗机
 ●[ 财经] “麻辣粉”没降价 下周LP
 ●[ 报刊文摘] 虽然很黑暗 但CNN承认:
 ●[ 报刊文摘] 日本政府从2019年年初血
 ●[ 报刊文摘] 俄外长疑美在全球部署生物实
 ●[ 报刊文摘] 特朗普扬言“击败”病毒 坚
 ●[ 报刊文摘] 美国纽约时报广场惊现“特朗
 ●[ 财经] 中国抛售千亿美债,世界各国
 ●[ 报刊文摘] 巴基斯坦参议院通过决议,指
 ●[ 科技] 台积电宣布在美建半导体工厂
 ●[ 军事] 蔡当局最新民调曝光“520
 ●[ 报刊文摘] 特朗普荒唐威胁“切断关系”
 ●[ 报刊文摘] 6次地方考察,习近平关注哪
 ●[ 生活] 剑桥大学遗传学专家彼得·福
 ●[ 报刊文摘] 发动200万条推文围剿,特
 ●[ 报刊文摘] 特朗普终于如愿“称王”?美
 ●[ 报刊文摘] 被问及香港人怎么看“中国病
 ●[ 军事] 美国官方报告指“台湾军事是
 ●[ 生活] 纽约“零号病人”发声:以为
 ●[ 报刊文摘] 美国这次把俄罗斯惹怒了!普
热点新闻
 [图片欣赏] 青春美少女写真照片【图】
 [图片欣赏] 冯绍峰个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 刘晓庆个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 霍思燕个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 苗圃个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 邱泽个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 梁洛施个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 乐嘉个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 高圆圆个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 李小冉个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 朱丽倩个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 美国人体艺术照片
 [图片欣赏] 马伊琍个人资料简介精彩写真
 [生活] 巩俐出位电影投入(图)
 [图片欣赏] 2010年上海世博会各国展
 [图片欣赏] 许晴个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 高露个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 宋佳个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 杨紫个人资料简介精彩写真图
 [美食] 金华火腿的吃法
 [图片欣赏] 叶一茜个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 刘嘉玲个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 林志玲个人资料简介精彩写真
 [商旅] 中国十大名茶排名(图)
 [生活] 梅西女友安东内拉资料简介及
 [图片欣赏] 金晨个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 郑爽个人资料简介精彩写真图
 [生活] C罗纳尔多前女友内蕾伊达-
 [生活] 周迅新男友曝光 盘点历任周
 [图片欣赏] 张嘉倪个人资料简介精彩写真
 这里有一份做猪蹄的秘方,献给爱啃猪蹄的  为何命名为山东舰?航母战斗群配置如何?  雄安两周岁:很快,这里将不再“黎明静悄
 一到夏天,常吹空调的你要小心警惕慢性咽  为什么隐身战机少有选鸭翼的?这里告诉你  香港铜锣湾,这里简直就是全世界的购物天
 战斗机一旦被导弹锁定能躲开的几率占多少  中国轰6k轰炸机载弹量是多少?这里告诉  发射一颗洲际导弹要花费多少人力物力?这
 朝韩三八线上的爱与杀:不管电影还是现实  为什么要组建退役军人事务部?原因在这里  彼刻清晨,此刻黄昏,秋日最美颜色都在这
中国数控机床网休闲频道     关于本网 -服务中心-投稿信箱- 联系我们-使用帮助-投诉举报-会员服务区-实用数据-友情链接
Copyright©2003-2017 中国数控机床网休闲频道 www.c-cnc.com/yule All Rights Reserved
QQ:958509424 客户服务热线:86-523-6228810 E-mail: 958509424@qq.com