中国数控机床网 | 太空模具网 | 宇宙五金网 | 星星电子网 | 银河汽车网 | 人才频道
 
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  11. 11
  12. 12
  13. 13
  14. 14
  15. 15
  16. 16
  17. 17
  18. 18
  19. 19
  20. 20
  21. 21
  22. 22
  23. 23
  24. 24
  25. 25
  26. 26
  27. 27
  28. 28
  • 广告一
  • 广告三
  • 广告二
  • 广告四
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告二
  • 广告三
  • 广告四
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告二
  • 广告三
  • 广告四
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
  • 广告五
巴西累计确诊病例升至世界第二,仅次于   快评|公积金制度应改革,但“一刀切”   辽宁规定虐童者终身禁入婴幼儿照护   普京警告:俄罗斯今秋或遭遇第二波疫情   全国政协委员乔旭:建议实行“一三制”   欧洲多国外长针对美国发表联合声明   孟晚舟引渡案迎关键判决,四天后,她能   “建议春节放假15天”被重提,两个理   特朗普:美国正研发17倍音速"超级导   美国协商在日部署中导?日媒:违背专守   美媒:美国一架F22战斗机训练中坠毁   “麻辣粉”没降价 下周LPR降息大概   虽然很黑暗 但CNN承认:特朗普这个   日本政府从2019年年初血液样本中检   俄外长疑美在全球部署生物实验室动机不   特朗普扬言“击败”病毒 坚持“不得罪   美国纽约时报广场惊现“特朗普死亡时钟   中国抛售千亿美债,世界各国纷纷跟进”   巴基斯坦参议院通过决议,指出与中国的   台积电宣布在美建半导体工厂:采用5纳  
首页 >> 美食 >> 菜肴制作
酱猪头肉配方制作工艺专业版,附香辛药料配比及酱卤类制作要点
来源:中国数控机床网休闲频道   发表时间:2019/2/26 19:22:00  浏览次数:132
【字体:
 

特点:本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。

酱卤肉类总述:酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。

酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。

原料:新鲜猪头100千克。配方(按原料100千克计):盐粒3000克,酱油4000克,黄酒500克,生姜200克,大葱200克,大蒜100克,香辛药料550克。

香辛药料配比:白芷50克,山奈50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。

加工工艺:

(1)原料整理:酱猪头肉选用鲜猪头,去净毛,然后将猪头下颌的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,以去除多余的血污,待猪头刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。

(2)煮制:先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱骨,清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,加入调料和装有新药料的纱布袋,添足水,用旺火煮制1. 5小时左右,然后用慢火煮制1小时左右,最后进行焖煮0. 5小时

(3)酱制:把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮,即为成品。

酱卤类制作要点分述:

1、酱汁和卤汤的调制:酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中,可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题:老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此,老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中,为保持产品质量的一致性,通常用机械过滤等措施统一过滤老汤,确保所有原料使用的老汤为统一标准。

3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量,直接影响卤汤的浓度和咸度,对产品质量影响很大,必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多,可以适量补充一些水,并可适当添加一些姜片、色素等香辛料,同时兼顾老汤的用量,补充用盐量。

4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题:火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使肉酥润,产品干硬无味,内外咸淡不均,汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易,产品里外酥烂透味,肉汤白浊而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成形,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力,并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外,各种产品加热时的火力,一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短,文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩,以保持产品的形状以免后期长时间一文火煮制造成产品不成形或无法出锅;文火煮制则是为了使配料逐步渗人产品内部,达到内外咸淡均匀的目的,并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大,块头大,其加热时间一般都比较长。反之,就可以短一些,但必须以产品煮熟为前提。

5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问题: 在酱卤肉制品中多用老抽,用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽颜色较深,呈棕褐色,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用来给食品着色,比如做红烧制品等。

6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题:酱卤肉制品酱煮过程中,由于卤汤的沸腾作用,一些产品会浮出水面而煮不到,导致这些肉不入味或煮不熟,因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住,上面压以重物使其保持在水面以下,从而使产品都能入味,保证产品品质的一致性。此外,酱卤过程中,长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象,因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网,将肉与锅隔开,从而避免产品粘锅。

7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题:卤汁中除了大部分的水分外,还含有许多种的香料浸出物,芳香物质,以及大部分的色素,这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化,从而形成特有的卤制风味。但同时,这些物质也会使卤汤产生混浊现象,影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除,但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制,如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤,可以保持澄清状态。

8、糖色熬制与温度控制问题:糖色在酱卤肉制品生产中经常用到,糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的,关 键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足,熬制的糖色颜色浅;而温度过高则使焦糖炭化,熬制的糖色颜色深,发黑并有苦味。因此,温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时:可以先在锅内添加少量的食用油,油加热后温度较高,可以确保糖液发生焦糖化,并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。


<<上一页1下一页>>

 
最新新闻
 ●[ 报刊文摘] 巴西累计确诊病例升至世界第
 ●[ 生活] 快评|公积金制度应改革,但
 ●[ 生活] 辽宁规定虐童者终身禁入婴幼
 ●[ 报刊文摘] 普京警告:俄罗斯今秋或遭遇
 ●[ 报刊文摘] 全国政协委员乔旭:建议实行
 ●[ 报刊文摘] 欧洲多国外长针对美国发表联
 ●[ 生活] 孟晚舟引渡案迎关键判决,四
 ●[ 生活] “建议春节放假15天”被重
 ●[ 军事] 特朗普:美国正研发17倍音
 ●[ 军事] 美国协商在日部署中导?日媒
 ●[ 军事] 美媒:美国一架F22战斗机
 ●[ 财经] “麻辣粉”没降价 下周LP
 ●[ 报刊文摘] 虽然很黑暗 但CNN承认:
 ●[ 报刊文摘] 日本政府从2019年年初血
 ●[ 报刊文摘] 俄外长疑美在全球部署生物实
 ●[ 报刊文摘] 特朗普扬言“击败”病毒 坚
 ●[ 报刊文摘] 美国纽约时报广场惊现“特朗
 ●[ 财经] 中国抛售千亿美债,世界各国
 ●[ 报刊文摘] 巴基斯坦参议院通过决议,指
 ●[ 科技] 台积电宣布在美建半导体工厂
 ●[ 军事] 蔡当局最新民调曝光“520
 ●[ 报刊文摘] 特朗普荒唐威胁“切断关系”
 ●[ 报刊文摘] 6次地方考察,习近平关注哪
 ●[ 生活] 剑桥大学遗传学专家彼得·福
 ●[ 报刊文摘] 发动200万条推文围剿,特
 ●[ 报刊文摘] 特朗普终于如愿“称王”?美
 ●[ 报刊文摘] 被问及香港人怎么看“中国病
 ●[ 军事] 美国官方报告指“台湾军事是
 ●[ 生活] 纽约“零号病人”发声:以为
 ●[ 报刊文摘] 美国这次把俄罗斯惹怒了!普
热点新闻
 [图片欣赏] 青春美少女写真照片【图】
 [图片欣赏] 冯绍峰个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 刘晓庆个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 霍思燕个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 苗圃个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 邱泽个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 梁洛施个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 乐嘉个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 高圆圆个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 李小冉个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 朱丽倩个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 美国人体艺术照片
 [图片欣赏] 马伊琍个人资料简介精彩写真
 [生活] 巩俐出位电影投入(图)
 [图片欣赏] 2010年上海世博会各国展
 [图片欣赏] 许晴个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 高露个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 宋佳个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 杨紫个人资料简介精彩写真图
 [美食] 金华火腿的吃法
 [图片欣赏] 叶一茜个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 刘嘉玲个人资料简介精彩写真
 [图片欣赏] 林志玲个人资料简介精彩写真
 [商旅] 中国十大名茶排名(图)
 [生活] 梅西女友安东内拉资料简介及
 [图片欣赏] 金晨个人资料简介精彩写真图
 [图片欣赏] 郑爽个人资料简介精彩写真图
 [生活] C罗纳尔多前女友内蕾伊达-
 [生活] 周迅新男友曝光 盘点历任周
 [图片欣赏] 张嘉倪个人资料简介精彩写真
 酱猪头肉配方制作工艺专业版,附香辛药料  酱猪蹄的做法  韩国酱猪排
 橙香酱猪蹄  烤辣酱猪肉的做法
中国数控机床网休闲频道     关于本网 -服务中心-投稿信箱- 联系我们-使用帮助-投诉举报-会员服务区-实用数据-友情链接
Copyright©2003-2017 中国数控机床网休闲频道 www.c-cnc.com/yule All Rights Reserved
QQ:958509424 客户服务热线:86-523-6228810 E-mail: 958509424@qq.com