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你一定不知道的脆皮烧鸭的制作细节,火苗大小有何影响?
来源:中国数控机床网休闲频道   发表时间:2019/2/26 19:11:00  浏览次数:117
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今天分享:“你一定不知道的脆皮烧鸭的制作细节,火苗大小有何影响?”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

最近有不少做烧腊美食的朋友问到,在脆皮烧鸭的制作过程中,如果烤炉内炭的火苗很低,这样烧制出来的烧鸭味道会怎样?如果拿给顾家吃会不会好吃呢?其实我想对他们说的是,长时间保持低火苗的烧制,这样制作出来的烧鸭能有什么味道呢!

低火苗就意味着低火力,低温度,那个叫做焖熟,那样焖出来的烧鸭特别缺少香味!烧鸭不容易脆皮,也达不到干香的目的。烧鸭味道肯定比大火力烧制出来的相差很多,那样的烧鸭,不但鸭皮软塌,起皱,色泽也会很差,鸭身暗淡不油亮,味道和卖相都是极差的!

烧制烧鸭的火苗,会直接影响到烧鸭生熟,而且影响到烧鸭的上色。如果烧制的火苗太大,会将烧鸭烧焦;如果火苗太小,你的烧鸭又会烧不熟;如果烧制的火苗不均匀,也就意味着,你的烧鸭颜色会出现色泽极不均匀等。这样的情况下,烧出一个花斑鸭来,你觉得摆在盘子里面,会有人喜欢吃吗?

我想那样的烧鸭不会有人喜欢吃的,那样丑陋的烧鸭像一个癞蛤蟆一样爬在盘子里,没有人会愿意去吃它,更没有人会多看它一眼,因此烧鸭上色是很重要。为此,笔者走访了一位有多年制作经验的李师傅,得知脆皮烧鸭传统的做法,就是采用荔枝果木炭来烧制,能够保持足够大的火苗。

1、脆皮烧鸭的制作,在炭的选择上,选用带有果香味的荔枝炭。

这种炭有何优点呢?这种炭不但含有果木的清香味,而且炭的结构比较结实、火力大、耐烧,水苗不会忽高忽低,可以让炉内的温度更加高温和稳定。这样做是一举两得的好方法,用的是绿色环保炭料,同时又能增加烧鸭的香味。

2、火苗太低,不能让烧鸭均匀上色。

脆皮烧鸭的制作过程中,烧制的火苗不能太低,烧鸭的上色也取决于炉内火苗的大小,更取决于烧鸭皮水与炉内温度所起到的作用。烧鸭上色的原理是:在烤炉内高温的作用下,皮水中的糖发生了分解,由原先的多糖形态,变成了呈现红色的单糖,因而烧鸭的色泽得以变为枣红色!

3、火苗太低,不能让烧鸭皮膨化酥脆。

烧鸭烧制的火苗不能太低,因为,烧鸭皮水中含有醋、料酒等,这些物质的挥发能力强,在光鸭的风干环节,就能让鸭身的水分挥发达到干身,然后在烧制的高温作用下,这些成分更使到鸭皮层的脂肪蒸发流走,让鸭皮膨化松厚,达到烧鸭脆皮的目的!

总结,烧鸭要大火苗才能上色好看,鸭皮才够脆。同时还要做好皮水与火候的协调。做好每一件事情,每一个工艺细节都要全面统筹,综合运用以上的方法,才能够做到烧鸭上色均匀、鸭皮酥脆。我们既要关注到炭料的选择,和烤炉的挑选,还要关注到炉内火苗的高低,温度的大小,火候的掌握,以及在入炉烧制前,要上好均匀的皮水和风干。

关于脆皮烧鸭的制作过程,低火苗烧制有何影响就分享到这。更多的烧腊制作技术请关注并阅读我的其他相关文章,也欢迎您的留言探讨!

本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。


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